Sushi kelimesinin kendisi bile balıktan söz etmez. Kelime, eski Japoncada ekşi anlamına gelen bir sıfattan türer; kastedilen, sirkeyle terbiye edilmiş pirinçtir. Ustaların shari dediği o pirinç, tabağın ruhudur; üstüne ne konacağı her zaman ikinci sorudur. Bu yüzden sebzeli sushi bir taviz değil, sushi’nin öz halidir.

Sebzenin bu mutfaktaki itibarı da eskidir. Edo tezgâhlarında salatalıklı, kabak turşulu, tatlı kabak şeritli kanpyōlu makiler en baştan beri vardı. Dağ tapınaklarının etsiz mutfağı shōjin ryōri ise sebze işçiliğini başlı başına bir disipline çevirmişti: doğru kesim, doğru pişme, beş renk, beş tat.

Vejetaryen roll’ümüz bu iki geleneğin kesişimidir: norinin deniz kokusu, içinde bahçenin en dik duruşlu sebzelerini sarar. Avokadonun kreması, salatalığın çıtırtısı, havucun tatlılığı; her biri kendi sesiyle konuşur.

Yasai 野菜 sebze demektir. Bu ruloda eksik olan hiçbir şey yoktur; sadece yüzmeyi bilen bir malzeme yoktur.