1941 yılında Tokyo’nun Ginza semtindeki Kyūbey 久兵衛 restoranında bir müşteri, tezgâha o güne dek sorulmamış bir soru sordu: somon yumurtası ikura’yı sushi olarak yiyebilir miyim? Sorun teknikti; nigirinin açık yüzeyinde o parlak taneler duramaz, akıp giderdi. Restoranın kurucusu Imada Hisaji’nin çözümü sushi tarihine yeni bir form ekledi: pirincin çevresine norinden bir duvar ördü ve taneleri bu duvarın içine doldurdu. Yandan bakınca biçim, bir savaş gemisinin gövdesini andırıyordu; ad da oradan kaldı: gunkan maki 軍艦巻き, savaş gemisi rulosu.

Bu küçük buluş, tezgâhın sınırlarını genişletti. Deniz kestanesi, balık yumurtaları, ince kıyılmış her şey; nigirinin elinden düşen ne varsa gunkanın güvertesinde yerini buldu.

Bizim gunkanımızda güverte somonundur: ipeksi doku, norinin çıtır duvarları arasında, pirincin üzerinde.

Bir müşterinin merakı, bir ustanın pratik zekâsı, seksen küsur yıllık bir form. Tezgâh kültürü dediğimiz şey, tam olarak bu türden karşılaşmaların toplamıdır.