Japoncada omakase お任せ, sana bırakıyorum demektir. Bir sushi tezgâhında söylenebilecek en kısa ve en cesur cümledir: menü kapanır, seçim ustaya teslim edilir.

Bu teslimiyetin mantığı Edo’nun tezgâhlarında kurulmuştu. Müşteri, o sabah denizden ne çıktığını bilemezdi; usta bilirdi. Hangi balığın hangi saatte kesileceğine, pirincin hangi sıcaklıkta sunulacağına, hangi lokmanın hangisinden sonra geleceğine usta karar verirdi. Omakase bir sipariş değildir; iki insan arasında kurulan kısa bir güven sözleşmesidir. Usta bu güveni taşır, misafir bu güvenle rahatlar.

Sıralamanın içinde saklı bir mimari vardır. İyi bir omakase hafiften yoğuna, serinden sıcağa akar; damak bir merdiveni fark etmeden çıkar ve en tepede, çoğu zaman, en yalın lokma durur. Çünkü ustalar bilir: güçlü kapanış gösterişle değil, netlikle yapılır.

Yirmi dört parçalık setimiz bu sözleşmenin bizim tezgâhımızdaki halidir. O gün denizden ne geldiyse, ustamız neye güveniyorsa: tabakta o vardır.

Seçmek güzeldir. Ama bazen en iyi seçim, seçimi ehline bırakmaktır.