Sushi’nin soğuk servis edildiği doğrudur ama bunun bir kural olduğu söylenemez. Edo’nun sokaklarında tempura tezgâhıyla sushi tezgâhı yan yana dururdu; sıcak ile soğuk, çıtır ile ipeksi, aynı akşamın içinde birbirini kovalardı. Sıcak lokma, bu mutfağın yabancısı değildir; sadece ayrı bir tezgâhta büyümüştür.

Hot Signature serimiz, o iki tezgâhı tek tabakta buluşturma fikrinden doğdu. Somonlu imzamızda ipeksi balık, sıcak ve çıtır bir kabuğun içine alınır. Isı, somonun yağını uyandırır; soğukken zarif ve sessiz olan tat, sıcakta açılır, derinleşir, konuşkanlaşır. Aynı balık, başka bir mevsimde gibidir.

Aradaki farkı en iyi anlatan benzetme belki şudur: soğuk sushi bir fotoğraftır, anı dondurur ve öyle kalır. Sıcak rulo ise bir film; tezgâhtan tabağa, ilk ısırıktan sonuncusuna sıcaklık düşer, tat her dakika biraz değişir. Lokma, sizinle birlikte yaşar.

İmzamızı taşıyan tabaklar kurallara değil damağa hesap verir. Bu, ilk maddesidir.